Il fallait y penser : pour avoir des sushis ultra-frais toute l’année, quoi de mieux que de faire cohabiter dans un même espace une poissonnerie et un restaurant japonais. C’est ce qu’a réalisé Patrick Fernandez, acheteur en poissonnerie de métier, dans un espace situé 30 rue du Chemin-Vert à Paris 11ème. Il s’est inspiré de ce qu’il a vu sur le marché aux poissons de Tokyo pour créer sa propre enseigne Ebisu, du nom de la divinité japonaise des pêcheurs
Un approvisionnement en poissons vivants
Mais le pétillant et passionné Patrick pousse le bouchon encore plus loin en transportant chaque semaine depuis la criée de Quiberon des poissons vivants, qu’il conserve en vivier et prépare en fonction de la demande ! La poissonnerie propose en fonction des pêches : barbus, soles, maigres, thons, lottes, dorades, chinchards, bars, langoustines, crevettes Empereur… en provenance de Quiberon et des ports de la Turballe et Boulogne-sur-mer.
Une technique d’abattage ancestrale japonaise
Patrick, qui a acheté du poisson pendant 20 ans pour les plus grandes tables, a appris du chef japonais Toru Okuda, installé à Paris, la technique d’abattage « ikéjimé ». Alors que la majorité des poissons péchés agonisent pendant des heures par asphyxie sur les bateaux de pêche, la technique niponne consiste à enfoncer une tige dans le cerveau du poisson pour provoquer une mort cérébrale instantanée, puis à le vider de son sang.
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Un poisson « ikéjimé » plus savoureux
Cet abattage, qui apporte moins de stress et de souffrance, empêche la production d’amoniac et la décomposition plus rapide des chairs. Elle permet de maturer la chair du poisson jusqu’à 18 jours. Le poisson consommé cru n’en est que meilleur car plus fondant et avec une saveur non dénaturée.
Les fêtes de fin d’année approchent et c’est peut-être l’occasion de vous faire plaisir chez Ebisu, au restaurant ou à la poissonnerie. Poisson frais « ikéjimé » jusqu’à 49€ le kg et menu sushis/ sashimis du midi à 30€.
Crédit photos EBISU